Arroz meloso de pescado como se hace en Alicante

Con un buen fumet de pescado preparamos este arroz meloso con atún, calamares y ajos tiernos pero que queda bien con cualquier combinación de pescados y verduras. La clave es conseguir el toque cremoso del arroz, que tenga una textura suave y cremosa con el caldo justo.

# RECETAS

Son muchos los cocineros rendidos al arroz que se hace por estas tierras alicantinas: Ferrán Adrià, David de Jorge o Quique Dacosta , no dudan en reconocer que aquí es donde mejor se cocinan los arroces y donde más variedad hay. Tal vez nuestros vecinos valencianos lo borden con su paella valenciana pero cuando hablamos de arroces hechos en paella, cazuela de barro o cualquier tipo de olla, la Provincia de Alicante es número uno.

Vamos a ver como hacer un arroz meloso de pescado. El caldo de pescado, llamado “fumet” por aquí, por una parte y, a continuación, el arroz.

Siéntete libre de añadir los ingredientes que desees. Esta receta está hecha con caldo de pescado. Un fumet que es el que dará el sabor de este arroz.

1.- Notas sobre la receta

⇢ En esta receta de arroz meloso hay que distinguir dos partes. El caldo y el arroz. El caldo puedes prepararlo incluso el día antes. Si no es así, déjalo reposar unas dos horas como mínimo para que coja todo el sabor.

⇢ Para el arroz casi cualquier pescado, crustáceo o molusco le viene bien. Puedes utilizar sepia, calamar, rape, atún, salmonetes, merluza, chipirones, gambas, bogavante, gambones… y verduras como ajos tiernos, alcachofas, pimientos… Las almejas, las chirlas o los mejillones dan a este plato un toque muy especial. Es cuestión de realizar una buena combinación de elementos.

⇢ La clave del arroz meloso es conseguir esa cremosidad del arroz sin que se pase. Para ello, las proporciones suelen ser una parte de arroz y cuatro de caldo, pero eso depende de muchos factores como el tipo de arroz, el agua, el fuego… Si no has hecho muchos arroces guarda un poco de caldo por si se consume demasiado rápido y los últimos minutos de coción juega con la potencia del fuego.

2.- Ingredientes del arroz meloso

Para el caldo de pescado:

Un caldo de pescado se puede hacer con diferentes ingredientes y en cada zona se usará el pescado más popular.

Aquí, en la Provincia de Alicante se suelen utilizar estos ingredientes.

Moralla. El ingrediente fundamental. La morralla son esos pececillos de roca con poca carne y mucha espina que no se suelen comer. Muy típico del Mediterráneo. Dan un sabor buenísimo al caldo. Igualmente puedes añadir algún otro pescado de roca como la gallineta, la roja o la escorpa. En cada lugar le llaman de una forma.

Las galeras o cangrejos. Se suelen sofreír con las verduras antes de añadir el agua. Dan mucho sabor.

Cabezas de gamba. Si vas añadir gambas o gambones al arroz separa las  cabezas, sofriélas y aplástalas para añadirlas al caldo.

Verduras. Unas verduritas harán más lijero el caldo. Se suele utilizar la cebolla, las zanahorias y el puerro.

Salmorreta. Un toque alicantino que le da un toque al caldo. Es la mezcla de tomates, ajos y ñoras. Todo frito y triturado o picado. La ñora sofreir muy poco que enseguida amarga.

Para el arroz

Pescado. Esta receta es con atún pero bien podría ser rape, merluza o cualquier otro pescado.

Calamares. Podría sustituirse por sepia, por ejemplo, si así lo prefieres.

Ajos tiernos. Las alcachofas combinan muy bien en esta receta.

Infusión de azafrán. Mucho mejor que el colorante alimentario.

Tomate rallado. Ralla un buen tomate maduro para sofreír antes de echar el arroz.

Aceite y sal

Puedes sofreír un poco de pimentón antes de añadir el caldo.

3.- Receta Arroz meloso de pescado paso a paso

Lo primero es hacer un buen fumet, un buen caldo de pescado. Como hemos dicho puede prepararse el día antes y si no es bueno dejarlo reposar unas dos horas.

Pasos para hacer el caldo de pescado

1.- Sofreímos las verduras y las galeras. En una olla sofreímos un poco las verduras y añadimos en seguida las galeras. Al sofreírlas dejarán más gustito.

2.- Si vamos a utilizar cabezas de gambas para dar más sabor al caldo, las doramos y las apretamos para que suelten todo su jugo y las añadimos al caldo.

3.- Añadimos el agua y la morralla. Añadimos el agua, la morralla y cualquier pescado que hayamos comprado. Hay cocineros que añaden algún hueso o espinazo. Añadimos también la salmorreta y el azafrán o colorante alimentario.

4.- Dejar cocer el caldo durante 20 minutos. No es conveniente que esté al fuego durante más tiempo. Una vez pasado ese tiempo dejar reposar un mínimo de dos horas.

Vamos ahora a preparar el arroz.

5.- Lo primero será marcar el atún. Muy poquito. Lo reservamos para añadirlo al arroz cuando esté a mitad de cocción.

6.- En la misma cazuela que haremos el arroz sofreímos los ajos tiernos y los calamares hasta que estén doraditos y hayan soltado todo el agua.

7.- Añadimos el tomate rallado y lo sofreímos hasta que haya evaporado toda el agua.

8. Por último, añadimos el arroz y lo mezclamos con los demás ingredientes de la cazuela. La cantidad de arroz 100 gramos por persona.

9. Colamos el caldo y lo añadimos. Unas 4 partes de caldo por una de arroz a fuego vivo. Dejamos unos 20 minutos. Guarda un poco de caldo por si se consumiera. De no tener podrías echar un poco de agua caliente. Juega subiendo o bajando el fuego para que el caldo se consuma más o menos lento. La consistencia debe ser entre caldoso y seco.

10. Servir.

5.- Preguntas frecuentes

⇢ Qué cantidad de agua para hacer un arroz meloso
La cantidad de arroz y agua siempre es aproximada porque depende de muchos factores como el tipo de arroz, la potencia del fuego, que no es igual en todas las cocinas, el agua… Para un arroz meloso la proporción es 1 de arroz por 4 de agua. Lo ideal es que uses el mismo recipiente para añadir el arroz y el caldo. El arroz a los 20 minutos suele estar hecho. Juego con el fuego y guarda un poco de caldo por si al final te falta.

⇢ Cómo debe quedar el arroz meloso
El arroz meloso debe quedar cremoso que el caldo solo se vea dentro del arroz, que por fuera casi ni se vea clado pero al separar el arroz se vea caldito.

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