El arroz a banda es una receta típica de los pueblos costeros de la Provincia de Alicante.

Antiguamente, como si de un cocido se tratase, se servía por una parte el pescado (abanda) utilizado para hacer el caldo y, por otra, el arroz hecho con ese caldo.

Actualmente se sirve sólo el arroz, ya que para hacer el caldo se utilizan pescados de roca o de arrastre que tienen muy poca carne y mucha espina pero son muy sabrosos.

Ingredientes del arroz a banda para 4 personas

La Provincia de Alicante es casi con total seguridad donde mejor se cocinan los arroces de toda España, por la gran variedad de arroces que se preparan. Cualquier pequeño restaurante podrá ofrecerte más de 8 o 9 tipos de arroz y, casi seguro, todos buenos.

La base de todos los arroces es el caldo. Por eso vamos ver, por una parte como se hace el caldo y, por otra, el arroz.

Ingredientes para el caldo de pescado del arroz a banda.

En las recetas más comunes no se suele utilizar verdura  en el caldo de pescado pero suaviza y hace el fumet más digestible. Lo que no puede faltar es la morralla y en Alicante la salmoreta. Algún hueso de pescado o algún crustáceo le dan mucho sabor al caldo pero tampoco es indispensable para un buen fumet.

Opcional
½ cebolla,
2 zanahorias
1 puerro

Aconsejable
100g de galeras
100g de cangrejos
cola de rape
cabezas de gamba o bogavante

Inprescindible
1 kilo de Moralla
1 tomate maduro
3 ñoras
5 dientes de ajo
2,5 litros de agua

Ingredientes para el arroz

Calamar o sepia
1 filete de ventresca de mero cortado en daditos
Tomate rallado
Un poquito de pimentón
Hebras de azafrán
Aceite con un ajo dejado el día antes
320 g de arroz
1,5 litros de caldo

Como hacer el arroz a banda


Para hacer el caldo, primero sofreímos 5 dientes de ajo picaditos, la ñora (muy poquito porque si se quema dejará muy mal sabor) y el tomate rallado.

Una vez sofrito todo lo mezclamos en un mortero y lo picamos hasta hacer una pasta que más tarde añadiremos al caldo.

Por otra parte en una olla sofreímos las verduras, los cangrejos, las galeras y si le añadimos alguna cola de rape, espina de mero o cabezas de gamba también.

Añadimos el agua, entre dos y tres litros, que cubra todo, y el picadito de ajos, ñoras y tomate. Dejamos 20 o 30 minutos.

Pasado este tiempo le añadimos toda la moralla y dejamos 30 minutos. Probamos de sal.

Es bueno dejar reposar el caldo para que vaya cogiendo toda la sustancia. Después se cuela y ya tenemos la base de nuestro arroz. Si el caldo o fumet de pescado está bueno, tu arroz abanda saldrá bueno. Seguro.

Te aconsejamos hacer una buena cantidad de caldo y congelar para utilizarlo para otros guisos o arroces. Sigue conservándose igual de bueno.

La preparación del arroz es muy sencilla.

Echamos el aceite con ajo (deja un diente de ajo en el aceite 24 horas), con esto nos evitamos añadir más ajo que le daría demasiado gusto a nuestro arroz, y sofreímos el calamar o sepia, cortada en daditos, y el mero.

Cuando se evapore el agua que sueltan sofreímos un poco de tomate, un poquito de pimentón (que no se queme que amarga) y unas hebras de azafrán. Añadimos el arroz, que también sofreímos un poco. Con un par de minutos máximo vale.

El arroz suelen ser 80 gramos por persona. Si te gusta mucho el arroz añade más.

Es importante utilizar una paella grande. Cuando más finito esté el arroz más bueno estará. Lo mejor es que no esté amontonado que sea sólo una fila de arroz. Siempre que sea posible, si es un arroz para 4 hazlo en una paella para seis u ocho. Notarás la diferencia.

El caldo ya colado lo tenemos que tener en un fuego hirviendo, y así se lo echamos al arroz. La proporción es una parte de arroz por casi tres de caldo. También puedes añadirle un poco de colorante alimentario, pero sin pasarse.

No obstante es bueno tener caldo caliente al lado por si vemos que se nos consume todo el caldo y el arroz no se ha acabado de hacer. No añadas caldo frío que parará la cocción.

El tiempo son 10 minutos a fuego fuerte y los últimos 8 a fuego más suave. Para rematar cuando han pasado los 18 minutos puedes añadirle un chorrete del aceite  para que el fondo quede más socarradito. Hazlo con una cucharita y echa sólo un hilillo.

Este sería la manera más extendida de hacer el arroz a banda por la costa de nuestra provincia. Pero en cada sitio le añaden los ingredientes según disponen. Y, también, según la época del año.

Prueba a ponerle una gambitas peladas o unas almejitas o atún en vez de mero… Todas las combinaciones son buenas. Y para tomarlo un vinito blanco D.O. Alicante le va como anillo al dedo.

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