Receta del Arroz con Costra, plato típico del campo de Elche y la Vega Baja

Si buscas una receta de arroz original y que a la vez sea muy sabrosa, esa es la receta de arroz con costra. Un arroz al horno típico de Elche, Orihuela y toda la comarca de la Vega Baja y el sur de Alicante cuya característica principal es, que poco antes de terminar, se le añaden unos huevos batidos sobre el arroz.

Como todo plato típico con muchos años de antigüedad la procedencia no está clara y la evolución hace que en cada familia y en cada lugar se prepare de una manera particular. Lo importante es que es un arroz impresionante se haga con pollo, conejo o ambos, lleve o no garbanzos y se haga con una costrera o al horno simplemente.

# Recetas

Orihuela y Elche tienen documentado este arroz desde hace varios siglos. Arroz y costra se suele llamar en Orihuela y arroz en costra en Elche. Pero este arroz también se solía preparar en algunas poblaciones de la Marina Alta.

Y dicen que en Nápoles ya se hacía en el siglo XVIII.

Una de las ventajas de este arroz es que no es difícil de preparar, ni caro, y que, normalmente, la costra suele quedar bien (no abrir el horno) y el arroz muy rico.

Y lo más sabroso es esa mezcla de la costra (el huevo batido gratinado en el horno) con los embutidos que se han depositado sobre el arroz una vez se mete en el horno.

1.- Ingredientes

Como decimos, en cada lugar y en cada familia se prepara de una manera. Pero el pollo y el conejo y los embutidos son esenciales. No necesita mucho más. La calidad de los embutidos marcará el óptimo sabor de este arroz.

Se suele hacer con conejo o pollo, pero también puede ser con ambos, que darán más gusto al caldo.

Estos serían los ingredientes principales.

Algunos sofríen ajo o pimiento para darle más sabor al caldo, aunque luego esos elementos no se añaden al arroz.

Si solo la vas a hacer de conejo pon uno entero troceado o ¾ de conejo mínimo aunque luego no lo añadas todo al arroz. Un caldo potente es fundamental.

Suele hacerse, normalmente, en una cazuela de barro si es posible, pero queda igual de bien en cualquier utensilio de metal. Es más, el caldo queda mejor si se cuece en recipientes de metal.

Se puede hacer el sofrito y el caldo en una olla y la terminación al horno en cazuela de barro. No se va a deshacer el arroz al pasarlo a la cazuela de barro.

2.- Elaboración del arroz con costra

Vamos a ver por pasos como hacer un arroz con costra tradicional.

Una de las peculiaridades de este arroz es que se hace en dos tiempos. Primero se cocina en el fuego y se termina en el horno.

1.- Sofreímos la longaniza roja y blanca. Tienen que soltar la grasita pero que se queden tiernos. Reservamos.

2.- Sofreímos la butifarra blanca y negra. Lo mismo. Reservamos.

3.- Sofreímos el pollo y el conejo. Bastante, que quede doradito para que suelte todos los jugos. Cuando la carne está casi a punto añadimos el tomate rallado y sofreímos un poco más.

4.- Añadimos el agua, litro 250 ml o litro y medio, más o menos, y dejamos cocer una media hora o tres cuartos hasta que coja gusto y sea un caldo sabroso.

5.- Mientras, preparamos la costra. Batimos los huevos, no mucho porque si no, luego no subirían lo suficiente en el horno y le añadimos perejil al gusto y un poco de ralladura de limón.

6.- Hecho el caldo, agregamos el arroz. 100 gramos por persona. Le damos fuego para que hierva bien y lo dejamos unos 10 minutos, llevando cuidado de que no se evapore el caldo muy rápidamente. En esos 10 minutos debe estar casi consumido todo el caldo, quedándose una textura parecida a un arroz meloso.

7.- Es hora de pasarlo al horno. Antes se añade el embutido. Aquí, como hemos dicho, puedes volcarlo todo a una cazuela de barro. Normalmente, la salchicha blanca y roja se mezclan con el arroz y por arriba se deja la butifarra negra y el blanquet para que se mezcle con el huevo.

8.- Añadimos los huevos batidos repartidos por encima del arroz y a una temperatura de unos 200 grados, ya precalentado, dejamos unos 8 minutos hasta que veamos que la costra se ha hinchado y está doradita por arriba.

Intenta no abrir el horno para que no pierda calor, imprescindible para que suba el huevo.

Y ya está. Tenemos un arroz distinto, original y que sabe a gloria. Y no es muy difícil de hacer.

Mucha gente que no es de la zona alucina pensando en un arroz con huevo, pero es una receta increíblemente buena.