Receta del Arroz con Costra, plato típico del campo de Elche y la Vega Baja

Si buscas una receta de arroz original y que a la vez sea muy sabrosa, esa es la receta de arroz con costra. Un arroz al horno típico de Elche, Orihuela y toda la comarca de la Vega Baja y el sur de Alicante cuya característica principal es, que poco antes de terminar, se le añaden unos huevos batidos sobre el arroz.

Como todo plato típico con muchos años de antigüedad la procedencia no está clara y la evolución hace que en cada familia y en cada lugar se prepare de una manera particular. Lo importante es que es un arroz impresionante se haga con pollo, conejo o ambos, lleve o no garbanzos y se haga con una costrera o al horno simplemente.

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Orihuela y Elche tienen documentado este arroz desde hace varios siglos. Arroz y costra se suele llamar en Orihuela y arroz en costra en Elche. Pero este arroz también se solía preparar en algunas poblaciones de la Marina Alta.

Y dicen que en Nápoles ya se hacía en el siglo XVIII.

Una de las ventajas de este arroz es que no es difícil de preparar, ni caro, y que, normalmente, la costra suele quedar bien (no abrir el horno) y el arroz muy rico.

Y lo más sabroso es esa mezcla de la costra (el huevo batido gratinado en el horno) con los embutidos que se han depositado sobre el arroz una vez se mete en el horno.

1.- Notas sobre la receta

⤏ Arroz dos tiempos. Es en dos tiempos porque el arroz suele hervir con el caldo unos 10 minutos y otros diez minutos en el horno, que es cuando se le añde el huevo batido.

⤏ Aunque cada familia lo prepara de una manera. El conejo o pollo y los embutidos son esenciales. Esta receta está hecha con pollo y conejo.

⤏ Lo más sabroso de este arroz es la mezcla de la costra (el huevo) con los embutidos. Así que cuando pongas el arroz al horno añade los embutidos sobre el arroz

⤏ El mejor utensilio para preparar el arroz es en una cazuela que, también, puedas meterla en el horno.

2.- Los ingredientes

Como decimos, en cada lugar y en cada familia se prepara de una manera. Pero el pollo o el conejo y los embutidos son esenciales. No necesita mucho más. La calidad de los embutidos marcará el óptimo sabor de este arroz.

Pollo o conejo. O ambos. Son el ingrediente principal para el caldo.

Embutido. Los embutidos principales que se utilizan son la longaniza blanca, la longaniza roja, el blanquet, muy típico de la zona y el butifarrón o morcón. Se libre de utilizar los que más te gusten.

Garbanzos. No todo el mundo le añade los garbanzos, pero con estos arroces secos están tan buenos…

La costra. La costra es el huevo batido a la que se le suele añadir perejil y una ralladura de limón. Son dos huevos por persona.

Estos serían los ingredientes principales.

Algunos sofríen ajo o pimiento para darle más sabor al caldo, aunque luego esos elementos no se añadan al arroz.

Suele hacerse, normalmente, en una cazuela de barro si es posible, pero queda igual de bien en cualquier utensilio de metal. Es más, el caldo queda mejor si se cuece en recipientes de metal. Tradicionalmente se hacía en una cazuela de hierro.

Si no tienes una olla que puedas meterla al horno, se puede hacer el sofrito y el caldo en una olla y al meterlo al horno puedes pasarlo a una cazuela de barro. No se va a deshacer el arroz al pasarlo de la olla a la cazuela de barro.

3.- La receta del arroz con costra paso a paso

Vamos a ver por pasos para hacer un arroz con costra tradicional.

Como hemos dicho, una de las peculiaridades de este arroz es que se hace en dos tiempos. Primero se cocina en el fuego y se termina en el horno.

1.- Sofreímos la longaniza roja y blanca. Tienen que soltar la grasita pero que se queden tiernos. Reservamos.

2.- Sofreímos la butifarra blanca y negra. Lo mismo. Reservamos.

3.- En el mismo aceite sofreímos el pollo y el conejo. Bastante, que quede doradito para que suelte todos los jugos. Cuando la carne está casi a punto añadimos el tomate rallado y los garbanzos y sofreímos un poco más.

4.- Añadimos el agua, un litro 250 ml, más o menos, y dejamos cocer una media hora o tres cuartos hasta que coja gusto y sea un caldo sabroso. Probamos y rectificamos de sal.

5.- Hecho el caldo, agregamos el arroz. Unos 100 gramos por persona. Le damos fuego para que hierva bien y lo dejamos unos 10 minutos, llevando cuidado de que no se evapore el caldo muy rápidamente. En esos 10 minutos debe estar casi consumido todo el caldo, quedándose una textura parecida a un arroz meloso. Juega con la potencia del fuego para conseguir ese punto.

6.- Precalienta el horno a unos 220 grados. Mientras, preparamos la costra. Batimos los huevos que deben estar a temperatura ambiente. Si es posible con una varilla de batir para que cojan aire. No hay que batirlos en exceso, porque si no, no subirá lo suficiente en el horno. Le añadimos perejil al gusto y un poco de ralladura de limón.

7.- Es hora de pasarlo al horno. Antes se añade el embutido. Aquí, como hemos dicho, puedes volcarlo todo a una cazuela de barro. Normalmente, los embutidos se ponen por arriba para que se mezcle con el huevo batido.

8.- Añadimos los huevos batidos repartidos por encima del arroz y a una temperatura de unos 220 grados, ya precalentado, dejamos unos 8-10 minutos hasta que veamos que la costra se ha hinchado y está doradita por arriba.

Intenta no abrir el horno para que no pierda calor, imprescindible para que suba el huevo.

Y ya está. Tenemos un arroz distinto, original y que sabe a gloria. Y no es muy difícil de hacer.

Mucha gente que no es de la zona alucina pensando en

5.- Preguntas frecuentes

⇢ Cuánto dura el arroz con costra en la nevera
Aunque no está igual que recién hecho, el arroz aguanta en la nevera un par de días como mucho, unas 48 horas, no más.

⇢ Se puede hacer el día antes
El caldo puede hacerse el día antes con lo que ahorras bastante tiempo. La costra hay que prepararla en el día.

⇢ Se puede aprovechar el caldo del cocido para hacer el arroz con costra
Si, porque no. Se ahorra el tiempo de hacer el caldo y sale muy bueno también.

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