Receta arroz a banda al estilo alicantino
De todos los arroces que se hacen en la Provincia de Alicante, probablemente el más popular sea el Arroz a Banda, sobretodo, en la poblaciones costeras. El truco, un buen fumet (caldo) con morralla (pescado de roca) de nuestra costa.
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El arroz a banda es una receta típica de los pueblos costeros de la Provincia de Alicante.
Antiguamente, como si de un cocido se tratase, se servía por una parte el pescado utilizado para hacer el caldo (abanda) y, por otra, el arroz hecho con ese caldo.
Actualmente se sirve sólo el arroz, ya que para hacer el caldo se utilizan pescados de roca o de arrastre que tienen muy poca carne y mucha espina pero son muy sabrosos.
Ingredientes del arroz a banda para 4 personas
La Provincia de Alicante es casi con total seguridad donde mejor se cocinan los arroces de toda España, por la gran variedad de arroces que se preparan. Cualquier pequeño restaurante podrá ofrecerte más de 10 tipos de arroz y, casi seguro, todos buenos.
La base de todos los arroces es el caldo o fumet. Por eso vamos ver, por una parte como se hace el caldo y, por otra, el arroz.
Ingredientes para el caldo de pescado del arroz a banda.
En las recetas más comunes no se suele utilizar verdura en el caldo de pescado pero suaviza y hace el fumet más digestible. Lo que no puede faltar es la morralla y en Alicante la salmoreta. Algún hueso de pescado o algún crustáceo (galeras, cangrejos…) le dan mucho sabor al caldo pero tampoco es indispensable para un buen fumet.
Opcional
½ cebolla,
2 zanahorias
1 puerro
Aconsejable
100g de galeras
100g de cangrejos
huesos de rape
cabezas de gamba o bogavante
Imprescindible
1 kilo de Moralla
1 tomate maduro
3 ñoras
5 dientes de ajo
2,5 litros de agua
Ingredientes para el arroz a banda
Calamar o sepia
1 filete de ventresca de mero cortado en daditos
Tomate rallado
Un poquito de pimentón
Hebras de azafrán
Aceite, mejor con un ajo dejado el día antes
320 g de arroz
1,5 litros de caldo
Como hacer el caldo de pescado
Primero hacemos la salmoreta que dejará al caldo un saber increíble. En muchos sitios esa salmoreta, triturada muy fina, la añaden directamente en la paella cuando añaden el arroz.
Primero sofreímos 5 dientes de ajo picaditos, la ñora (sofrita muy poquito porque si se quema dejará muy mal sabor) y el tomate rallado.
Una vez sofrito todo lo mezclamos en un mortero y lo picamos hasta hacer una pasta, que más tarde añadiremos al caldo.
Por otra parte en una olla sofreímos las verduras, los cangrejos, las galeras y si le añadimos alguna cola o hueso de rape, espina de mero o cabezas de gamba también.
Nota: En la mayoría de las casas a este arroz no se le añade ninguna verdura.
Añadimos el agua, entre dos y tres litros, que cubra todo, y el picadito de ajos, ñoras y tomate. Dejamos 20 o 30 minutos.
Pasado este tiempo le añadimos toda la moralla y dejamos unos 20-30 minutos. Probamos de sal.
Es bueno dejar reposar el caldo para que vaya cogiendo toda la sustancia. Después se cuela y ya tenemos la base de nuestro arroz. Si el caldo o fumet de pescado está bueno, tu arroz abanda saldrá bueno. Seguro.
Te aconsejamos hacer una buena cantidad de caldo y congelar para utilizarlo para otros guisos o arroces. Sigue conservándose igual de bueno.
Preparación del arroz
Echamos el aceite con ajo (deja un diente de ajo en el aceite 24 horas), con esto nos evitamos añadir más ajo que le daría demasiado gusto a nuestro arroz, y sofreímos el calamar o sepia, cortada en daditos, y el mero o pescado que quieras añadir.
Cuando se evapore el agua que sueltan sofreímos un poco de tomate, muy poquito de pimentón (que no se queme que amarga) y unas hebras de azafrán.
Añadimos el arroz, que también sofreímos un poco. Con un par de minutos máximo, vale.
El arroz suelen ser 80 gramos por persona. Si te gusta mucho el arroz añade más.
Es importante utilizar una paella grande. Cuando más finito esté el arroz más bueno estará.
Lo mejor es que no esté amontonado, que sea sólo una fila de arroz. Siempre que sea posible, si es un arroz para 4 hazlo en una paella para seis u ocho. Notarás la diferencia.
El caldo ya colado lo tenemos que tener en un fuego hirviendo, y así se lo añadimos al arroz. La proporción es una parte de arroz por casi tres de caldo. También puedes añadirle un poco de colorante alimentario, pero sin pasarte.
No obstante es bueno tener caldo caliente al lado por si vemos que se nos consume todo el caldo y el arroz no se ha acabado de hacer. No añadas caldo frío que parará la cocción.
El tiempo son unos 10 minutos a fuego fuerte y los últimos 8 a fuego más suave. Para rematar cuando han pasado los 18 minutos puedes añadirle un chorrete mínimo de aceite para que el fondo quede más socarradito. Hazlo con una cucharita y echa sólo un hilillo.
Esta es una de las formas de hacer el arroz a banda en nuestra provincia. Pero en cada sitio le añaden los ingredientes según disponen. Y, también, según la época del año.
Prueba a ponerle una gambitas peladas o unas almejitas o atún en vez de mero… Todas las combinaciones son buenas.
Y para tomarlo un vinito blanco D.O. Alicante le va como anillo al dedo.
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La salmorreta es de Alicante, concretamente con las ñoras de Guardamar del Segura, así que dime tú cómo no se le va a poner al arroz a banda.
El arroz a banda no lleva salmorreta, la salmorreta se le añade al arroz al caldero del Mar Menor
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/las-13-mayores-aberraciones-de-la-historia-cometidas-con-la-paella
Para José Miguel, el listo que dice que al arroz se le pone cebolla. No, ni de coña, ningún arroz valenciano lleva cebolla. El que no tiene razón eres tú. La cebolla es el asesino silencioso, la garantía de un mal arroz.
Os sobra la cebolla, la zanahoria y el puerro, pues el caldo de pescado es de pescado, no de verduras, y menos con cebolla, que manía de ponerle cebolla cuando en la Comunidad Valenciana, sí, en toda la región, NO se le pone cebolla al arroz, ni la paella, ni el arroz a banda, ni el arroz al horno, ni el arroz del senyoret, ni el arroz con conejo y caracoles… NINGUNO. Y luego os falta el perejil para la salmorreta. Y el arroz a banda solo lleva arroz hecho con el caldo del pescado, porque si lleva todo lo que ponéis ya no es a banda. Buscad en valenciano lo que quiere decir «a banda», igual os sorprendéis.
Si has leído el post ya decimos en la entrada que antes se presentaba el arroz con el pescado abanda. Pero el 90% de los restaurantes y los que cocinamos en casa ya no lo hacemos. Se sirve el arroz con algunos trozos de pescado que le dan un toque buenísimo. Pruébalo. Las verduras hacen el caldo mucho más digestivo y casi ni influyen en el sabor. Muchos cocineros lo hacen, entre ellos Quique Dacosta. Lo del perejil en la salmoreta no lo había oído nunca. La cocina evoluciona como todo en esta vida.
Gracias por el comentario.
Se escribe «a banda» separado, quiere decir en castellano «a parte». La estadística esa del 90% es la que te acabas de inventar para justificar que llames arroz a banda a un arroz con cosas, que no es ni del senyoret porque la cebolla… Vaya marranada. La cocina evoluciona pero «a banda» sigue significando lo mismo, busca en el diccionari de la AVL, igual te sorprendes.
hola buenos dias elsa: al arroz con pescado la mayoria de las veces si se le pone cebolla, e incluso cuando vas hacer el arroz.lo otro lo del perejil llevas razón pero lo de la cebolla a mi modo de entender no, gracias.
¿De dónde eres, de Castilla Manchega?, cebolla casi siempre al arroz, por favor, qué fantasía.